Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 11

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

УТВЕРЖДАЮ:

И.В.Корельская______________________

Технологическая карта № 10

Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с маслом

Номер рецептуры 204.

150 г .

Технология приготов­ления

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-10 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывают воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта).

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3 -1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия можно варить, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2- 3,0 л воды, 15 г . соли).

рекомендованный выход блюд для первой возрастной группы – 150 г , для второй- 200 г .

Требования к качеству

Внешний вид: макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от друга

Консистенция:

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный отварным макаронам, умеренно соленый

Запах : отварных макаронных изделий

Технологическая карта №

Наименование изделия: Макароны отварные с сыром

Номер рецептуры 206.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 150 г .

Химический состав данного блюда на 200 г .

Технология приготов­ления

Макароны отваривают (рец. №204), заправляют проки­пяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непо­средственно перед подачей.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра

Запах : отварных макарон с ароматом сыра

Технологическая карта №

Наименование изделия: Макароны, запеченные с сыром

Номер рецептуры 207.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 150 г .

Химический состав данного блюда на 200 г .

Технология приготов­ления

Отварные макароны заправляют маслом, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции.

Требования к качеству

Внешний вид:

Консистенция: рыхлая, сочная

Цвет: корочки- румяно- золотистый, на разрезе- белый, с кремовым оттенком

Вкус: свойственный запеченным макаронам, солоноватый от сыра

Запах : запеченных макарон с ароматом сыра

УТВЕРЖДАЮ:

Заведующий МБДОУ Детский сад № 172

И.В.Корельская_______________________

Приказ №____от______________________

Технологическая карта № 3

Наименование изделия: Макароны, запеченные с яйцом

Номер рецептуры 208

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 150 г .

Технология приготовле­ния

Обработанные яйца сме­шивают с холодным молоком, солят и перемешивают. Смесь соединяют с отварными, за­правленными маслом макарон­ными изделиями, перемешива­ют, выкладывают на смазан­ный маслом противень и запе­кают до образования на по­верхности макарон поджари­стой корочки. При подаче на­резают на порции.

При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно соленый, свойственный макаронам и яйцам

Запах: запеченных макаронных изделий и яиц

Вы удивитесь, но само блюдо "Макароны по-флотски" к флоту никакого отношения не имеет, хотя практически все уверены в том, что именно на флоте и был создан этот шедевральный рецепт!

Причем, уверены не только русские, но и заграничные люди. А в заграничных ресторанах название "Макароны по-флотски" переводится как "Макароны а-ля матрос" - переиначили, одним словом!
Вообще же этот экономный и бюджетный рецепт был создан в послевоенную пятилетку, когда мяса в стране было мало, а вот макаронные фабрики уже вовсю выпускали эти изделия из теста. Поэтому наши мамы и бабушки, придумавшие способ подачи отварных макарон обжаренными в фарше, таким образом соединяли мясную начинку с тестом, благо мяса в состав требовалось совсем немного.
В антикризисных условиях просто грех не приготовить аппетитные макароны по-флотски, ведь ими можно недорого накормить всю свою семью!

Для 4 порций этого блюда вам потребуются:
- 250 г мясного фарша;
- 200 г макарон;
- 20 мл растительного масла;
- 4 щепотки соли (2 - в воду и 2 - в фарш);
- 1 луковица;
- 0,5 ч.л. приправы.


Чтобы приготовить вкусные макароны по-флотски, сами изделия из теста необходимо выбирать тщательно. Лучше всего готовить блюда из макарон, сделанных из твердых сортов пшеницы - они не развариваются при термической обработке. По этому рецепту можно готовить любой сорт макарон, начиная от спагетти и заканчивая каннеллони, выбирайте их по своему вкусу!
Прежде всего отварите макароны в течение 10-15 минут в горячей подсоленной воде. Откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой - так макароны не слипнутся и станут al dente, то есть слегка твердоватыми. Поместите их обратно в емкость и оставьте на некоторое время. По желанию в них можно добавить кусочек сливочного масла.


А сами займитесь обжаркой: очистите луковицу от шелухи, срежьте хвостик и корень и промойте ее в воде. Нарежьте небольшими кубиками и отпассеруйте в сотейнике или на сковороде в накаленном растительном масле около 3-5 минут.


Затем добавьте мясной фарш и перемешайте. Обжаривайте около 10 минут. Для такого блюда подходит любой вид фарша, вот только в куриный необходимо будет добавить специи по вкусу, так как он получится совсем диетическим. Самым вкусным фаршем по праву считается свино-говяжий - он придаст макаронам сочности за счет свинины, а говядина наполнит блюдо ароматным вкусом.


Как только обжаренный фарш покроется золотистой корочкой - всыпьте в сотейник отваренные макароны и как следует все перемешайте.


Слегка поджарьте и снимайте с огня. выкладывайте макароны по-флотски в порционные тарелки, не забыв украсить свежей зеленью или овощами, и подавайте к столу. Приятного вам аппетита!


Приготовив сытное и аппетитное блюдо за полчаса, давайте теперь узнаем во сколько примерно обходится его приготовление:
- 250 г мясного фарша - 30 руб.;
- 200 г макарон - 12,5 руб.;
- 20 мл растительного масла - 5 руб.;
- 1 луковица - 2 руб.
Итого: 4 порции макарон по-флотски выйдут по себестоимости на 49,5 рублей . Практически 50 рублей вы затратите на обед или ужин для всей семьи, а вот одна порция обойдется всего лишь - 12,5 руб. Это просто замечательный бюджетный вариант блюда как на каждый день, так и для праздников! Готовьте с нами и мы научим вас экономить.

Макароны по-флотски, 1 кг

Технологическая карта № Макароны по-флотски, 1 кг (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на макароны по-флотски, вырабатываемые в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макарон по-флотски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Макаронные изделия (макароны, лапшу и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2,5-3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой.

Пoка макарoны варятся, очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Скoвoрoдку ставят на плиту. Разoгрeвают, наливают раститeльнoe маслo, выкладывают нарeзанный лук и oбжаривают, пoмeшивая, пoка лук нe станeт прoзрачным.

Затем выкладывают на скoвoрoдку фарш мясной ассорти. Пeрeмeшивают с лукoм и жарят, помешивая, пoка фарш нe подрумянится. Вo врeмя oбжаривания eгo нужнo разбивать лoпатoчкoй, чтoбы фарш oставался рассыпчатым и прoжаривался равнoмeрнo. В кoнцe приготовления фарш доводят до вкуса.

Сваренные макароны перемешивают с подготовленным фаршем.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия перемешаны с обжаренным фаршем. Изделия сохраняют форму.

Вкус – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего привкуса.

Запах – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Макароны по-флотски приготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей.

Макаронные изделия отварные, порция 150 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макаронные изделия отварные, порция 150 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронные изделия отварные, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Макаронные изделия 51,00\ 51,00

Масса отварных макаронных изделий 144,00

Масло сливочное несоленое 6,75\ 6,75

Выход: 150 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Длинные макаронные изделия разламывают на мелкие части.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли).
Варят макароны 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель 10-12 мин.

Проверка на готовность – на разрезе не должно быть прослойки непроваренной муки.

Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160 С 5 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Макаронные изделия сохранили форму, увеличены в объеме в 3 раза, хорошо отделяются друг от друга.

Не допускаются переваривание и недоваривание макаронных изделий, посторонние запахи.

Температура подачи 65 С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

5,66\ 5,54\ 35,98\ 216,77

Инженер-технолог.

Макароны по-флотски готовятся быстро и просто, а получаются очень вкусными и сытными. Прекрасное блюдо для семейного обеда или ужина! Это блюдо очень любит мой папа.

Ингредиенты

Для приготовления вкусных макарон по-флотски потребуется:

400-500 г макарон;
400-500 г мясного фарша;
2 моркови;
3 луковицы;
зелень петрушки - по вкусу;
соль, черный молотый перец - по вкусу;
растительное масло для жарки.

Этапы приготовления

В кипящую подсоленную воду кладём макаронные изделия и отвариваем почти до готовности, откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и оставляем, чтобы стекла лишняя жидкость.

Мелко режем очищенные лук и морковь.

В глубокую сковороду с разогретым растительным маслом выкладываем мясной фарш.

Обжариваем, постоянно помешивая фарш, до светлого состояния.

Затем добавляем лук и жарим до мягкости лука.

Добавляем морковь и продолжаем готовить, постоянно помешивая, пока морковь не станет золотистого цвета.

Фарш с овощами солим, перчим и добавляем макароны.

Перемешиваем макароны с фаршем и жарим 5-7 минут под крышкой, периодически помешивая.

Приготовленные макароны по-флотски украшаем порезанной зеленью и подаём горячими к столу. Просто, сытно и очень вкусно!

Приятного аппетита!